Per ottenere un ottimo olio biologico è importante conoscere i segreti di ogni fase di produzione. Quando è l’ora di raccogliere, quando di macinare e in che modo conservare l’olio.
Nel nostro territorio, in Umbria la raccolta delle olive è eseguita ancora principalmente a mano, anche se non mancano le sperimentazioni per la raccolta meccanica. Il segreto è raccogliere all’inizio della maturazione, quando il frutto appare a metà del cambio di colore e presenta sia il massimo del fruttato che il minimo di acidità.
Le olive provenienti dai comuni appartenenti alla zona dei Colli Amerini raggiungono il frantoio di Guardea, dove la trasformazione avviene sotto lo sguardo attento dei soci, con macchinari dotati di tecnologia moderna in grado di rispettare le fasi di estrazione a freddo.
L’olio è prodotto esclusivamente tramite lavorazione a ciclo continuo. Tale sistema con estrazione a centrifuga è caratterizzato da una elevata capacità lavorativa oraria, offre oli dalla colorazione più intensa e dall’acidità più contenuta, con una limitata presenza di antiossidanti naturali e una conseguente maggiore stabilità nella conservazione.
Le olive vengono brucate a mano o raccolte con abbacchiatori meccanici dagli ulivi nel NOSTRO territorio dei monti amerini e nei comuni appartenenti alla sottozona dei colli amerini. Vengono lavorate entro poche ore dalla raccolta presso il nostro frantoio oleario in un MODERNO impianto a ciclo continuo con il metodo dell’estrazione integrale a freddo in modo da garantire un olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici (Reg. CE 1019-2002).
Il Ciclo di Lavorazione si divide in 6 fasi essenziali:
Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Spremitura, Separazione, Stoccaggio.
Lavaggio – Le olive raccolte vengono inserite nelle “Pinze” per essere pesate e registrate in appositi registri di lavorazione e riverse nella “TRAMOIA”, spazio libero di alluminio, da qui un nastro trasportatore le immette in un deramifogliatore, che provvede alla eliminazione di piccoli rami, foglie ed eventuali residui terrieri e polverosi. Le olive arrivano in una LAVATRICE, moderna vasca dotata di una particolare doccia risciacquo, in cui avviene il lavaggio con acqua potabile pulita e corrente.
Frangitura – Terminata la prima fase, le stesse olive lavate vengono trasportate automaticamente da una coclea, in un frangitore a martelli composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi che lavora a basso regime di giri in termini di velocità.
La sua funzione consiste nella rottura della polpa ottenendo così la cosiddetta “pasta di olive” a volte seguita da un profumo intenso e piacevole. La “pasta” viene depositata automaticamente e racchiusa ermeticamente in 5 vasche di acciaio inox 18/10 per alimenti, dalla capienza di 7 quintali ciascuna, si passa così alla fase di Gramolatura.
Gramolatura – Consiste nella mescolazione dolce e continua della pasta di olive per un determinato e preciso tempo e con una temperatura controllata.
Questo processo si deve svolgere in maniera perfetta, in quanto la corretta gramolatura favorisce uniformità delle gocce di olio indispensabile per l’altra fase di lavorazione e la resa in olio.
Spremitura – Una volta che la pasta viene gramolata perfettamente, viene aspirata automaticamente attraverso una “pompa mono” che la immette in una macchina chiamata Centrifuga, quella di nostra proprietà si chiama Pieralisi Jumbo Integrale. La funzione di questa macchina (considerata il cuore del frantoio) consiste nella separazione attraverso il diverso Peso Specifico dei tre componenti della pasta ossia: acqua di vegetazione, l’olio d’oliva e la cosiddetta “sansa vergine”.
Le prime due sostanze vengono filtrate in un vibratore e distinte in due diversi contenitori, mentre la “sansa vergine” generalmente umida e untuosa viene trasportata verso l’esterno dell’edificio per mezzo delle coclee. A questo punto si passa alla Separazione.
Separazione – L’olio d’oliva e l’acqua di vegetazione, vengono fatti filtrare nei Separatori Centrifughi, attraverso piattini di acciaio inox, e con lo stesso principio della Centrifugazione, separano ulteriormente l’olio dalle impurità e dai sedimenti di olive frante che fuoriesce in tutta la sua bellezza e viene poi inserito nei contenitori di acciao inox.
Stoccaggio – L’ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l’olio d’oliva in diversi contenitori di acciaio inox che vengono sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce e climatizzate .
L’olio è sottoposto ai consueti controlli di Laboratorio tra cui il Test che consente la classificazione (Biologico, Dop Umbria, Extravergine, ecc…).
Dopo la decantazione rigorosamente naturale della durata di due mesi, l’olio viene imbottigliato e commercializzato.
N.B. Il sistema di spremitura usato è quello a ciclo continuo con sistema di estrazione “integrale” che lascia inalterate le proprietà organolettiche dell’olio, il profumo, colore, sapore e aroma. È il sistema migliore per la qualità del prodotto. La lavorazione viene effettuata a temperatura ambiente, lasciando il prodotto inalterato nelle sue caratteristiche naturali.
